[Raşit Tunca]

D
****


Deglasaj (Fr. Deglaçage) --> Pişme kabının dibine akarak yapışan su, et
suyu ya da şarap gibi bir sıvıyı sulandırma usulü. Ayrıca tavuğun piştiği
kaba biraz su ilave ederek elde edilen jü'yü yapma yöntemine de bu
ad verilir.

Degorje (Fr. Dégorger) --> Eti arıtıp kanını akıtmak için bir müddet
suya yatırma yöntemi için kullanılır. Sebzeler içinse tuz, sirke veya limon
suyundan geçirerek sebzenin acısını, sertliğini veya hoşa gitmeyen
kokusunu almak amacı ile yapılan işe denir.

Demlemek --> Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı
tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.

Deser (Fr. Dessert) --> Hafif tatlılara verilen ad.

Domates kongase --> Domatesin kabuğunun soyulup kare doğranmasına
bu ad verilir.

Duy (Fr. Douille) --> Krema torbasının ucuna takılan düz veya tırtırlı huni.

Dömiglas (Fr. Demi-glace) --> Kahverengi dana fond'u yarıya kadar
çektirerek elde edilen, et yemeği soslarında kullanılan temel
soslardan ikincisi.


:opucuk-1: